ViktoriaV
Молодец, освоила хлебопечку. А у тебя есть любимый рецепт ржаного хлеба для хлебопечки?
_________________ Ир, ну ты ж взрослая девочка, понимаешь: фиалки растят с любовью! А всякие там удобры, люмены и цельсии с Лафлорами - важно, разумеется, но ...вторично!
Радист.
Винни
Так чтобы настоящий рецепт - нет. Я по рецепту, бывает, пробую, но не записываю, потом снова делаю на глаз. Могу перечислить основные принципы и отличительные моменты.
1. Соотношение ржаной и пшеничной муки - максимум 1:1, а чаще беру 2 стакана пшеничной и 1 стакан ржаной. Чтобы делать еще более ржаной хлеб, надо было бы добавлять глютен. Он придает структуру выпечке. Когда его недостаточно - хлеб будет крошиться и разваливаться. Природный глютен есть в пшеничной муке, поэтому чтобы не добавлять его дополнительно, пшеничной муки в тесте должно быть как минимум столько же, сколько и ржаной, а лучше - больше.
2. Обязательно добавляю 1-2 столовые ложки молотого жареного солода. Он придает приятный квасной вкус и теплый коричневатый оттенок, без солода мне не нравится, просто получается серый хлеб.
3. В черном хлебе важна кислинка. Естественной кислинки, как в покупном, дома добиться сложно - надо заморачиваться с закваской, которая готовится много дней. Я этого не делаю, даже не начинала. Я создаю искусственную кислинку - сметаной и винным/яблочным уксусом. Ложка сметаны вообще улучшает любой хлеб, как на мой вкус. И дополнительно добавляю ложку уксуса по желанию. Когда сметаны нет - уксуса могу побольше плеснуть, может пару ложек. Иногда кладу побольше кислой сметаны.
4. Вместо сахара хорошо класть мед - и тесто улучшает, и вкус интереснее.
5. Через раз (чтобы не надоедало) посыпаю тмином или кориандром, как в покупном бородинском.
Все остальное - как для любого другого хлеба. Я запомнила основную пропорцию как три-полтора. На три стакана муки - по полтора всего остального. А чего именно полтора - стаканов, чайных ложек или столовых - легко запоминается. Закладываю в такой последовательности:
Вода (жидкость) - 1,5 стакана,
соль 1,5 ч.л.,
сахар (или мед) - 1,5 ст.л.,
масло рафинированное 1,5 ст.л.,
мука - 3 стакана
дрожжи сухие - 1,5 ч.л.
Изменяю эти пропорции только в зависимости от конкретных целей. Можно положить чуть меньше соли - это улучшит действие дрожжей (соль угнетает дрожжи), и дрожжей можно положить поменьше (1 чайная мерка с горкой) но выпечка будет менее соленой. Можно добавить сахара. Можно вместо воды брать молоко, сыворотку, вода пополам с молоком или сывороткой. Добавлять немного сметаны. Все это у меня может варьировать. Яйцо могу добавить в сдобное тесто, в хлеб никогда не добавляю.
И еще один секрет, сразу забыла написать. Если соль и сахар размешать в жидкости отдельно в стакане и добавить уже раствор - хлеб лучше поднимается.
Я шла к этому выводу долго. Все не могла понять, почему хлеб, поставленный на ночь, с отсрочкой, получается выше и румяней, чем тот, который замешивается сразу, без задержки. Потом догадалась, что за время отсрочки в воде растворяются соль и сахар, и когда хлебопечка начинает замешивать, там уже соль и сахар растворенные. Хотя это, по-видимому, не весь ответ на вопрос. Потому что утренне-ночной хлеб все равно получается лучше. Загадка. Хотя когда делаю вот этот, отсроченный хлеб, контроля с моей стороны меньше - мука кладется сразу вся, т.е. нет возможности подмешать муки и самой отрегулировать густоту теста.
Последний раз редактировалось: ViktoriaV (Вс Дек 25, 2016 11:03), всего редактировалось 1 раз
ViktoriaV
Спасибо большое, за то, что поделилась своими секретами. _________________ Ир, ну ты ж взрослая девочка, понимаешь: фиалки растят с любовью! А всякие там удобры, люмены и цельсии с Лафлорами - важно, разумеется, но ...вторично!
Радист.
ViktoriaV
Спасибо за рецепт и нюансы по выпечке ржаного хлеба. Я давненько собираюсь, но как почитаю рецепты с заморочками по закваске, так духу не хватает на это дело.
Я давненько собираюсь, но как почитаю рецепты с заморочками по закваске, так духу не хватает на это дело.
Пробуйте, буду рада если мои наработки помогут. Но надо понимать, что по вкусу ни на бородинский, ни на украинский этот хлеб все равно не похож. Больше всего он будет похож на пшенично-ржаной хлеб, который выпекают в частных пекарнях, легкий, пористый.
Вы не можете начинать темы Вы не можете отвечать на сообщения Вы не можете редактировать свои сообщения Вы не можете удалять свои сообщения Вы не можете голосовать в опросах
FAQ
Поиск
Пользователи
Группы
Регистрация
Профиль
Войти и проверить личные сообщения
Вход
Хотя когда делаю вот этот, отсроченный хлеб, контроля с моей стороны меньше - мука кладется сразу вся, т.е. нет возможности подмешать муки и самой отрегулировать густоту теста.
